اكلات مصلاوية قديمة نقدم لكم فى هذا الموضوع اكلات مصلاوية قديمة بخطوات التحضير والمكونات بالكامل كل ذلك فى هذا الطرح المميز.
مطبخ موصلي
يشتهر المطبخ الموصلي باطباقه اللذيذة المشهورة والغنية بتنوعها واختلاف مكوناتها ويعتبر من مطابخ الشرق الأوسط القديمة التي تقوم على صفات خاصة بها تتميز عن المطابخ المحيطة بها، وتـشترك مع المطبخ الشامي بالصفات والمكونات المستخدمة، ومن أشـهر المكونات المستخدمة في المطبخ الموصلي هي :الدقيق والأرز والقمح والبرغل والخضراوات والبقوليات والبهارات واللحوم ومشتقات الالبان.
العروق الموصليّة
المكوّنات
ثلاث كؤوس من جريش القمح الناعم.
كأس ونصف من البرغل.
كيلوغرام من الدهين.
ثلاث حبات من البصل كبيرة الحجم.
بيضتان.
ملعقة كبيرة من الزيت النباتي، أو زيت الزيتون.
ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
ملعقة كبيرة من الكمّون.
نصف ملعقة كبيرة من البهارات المشكّلة.
ملعقة كبيرة من الملح.
ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
طريقة التحضير
نخلط كلاً من البرغل، والجريشة في وعاء، ثم نضيف الملح، ونرطب المزيج بالماء الحار، ونتركه لمدّة ساعة مع الحرص على ترطيب المزيج عند الحاجة لذلك كي نحصل على عجينة لينة.
نفرم البصل، واللحم فرماً ناعماً، ثم نضيفهما إلى خليط البرغل مع الملح، والكمون، والفلفل، والبهارات المشكّلة.
ندهن صينية فرن بالقليل من الزيت، ثم نضع العجينة بداخلها، ونضغطها قليلاً.
ندهن وجه الخليط بكل من البيض، ومعجون الطماطم، والزيت.
ندخل الصينية إلى الفرن، ونتركها لمدّة ثلاثين دقيقة، ثم نقدّمها.
البرباني العراقي
المكوّنات
كأس ونصف من الأرز منقوع.
حبة من البطاطا مقطّعة.
كأس من الدجاج مسلوق.
حبة من البصل مقطّعة إلى شرائح.
كأس من البازلاء مع الجزر والذرة.
نصف كأس من الزيت.
ملعقة كبيرة من بهار برياني.
مكعبان من مرق الدجاج.
ملح حسب الرغبة.
كأسان من الماء.
للتزيين:
لوز حسب الرغبة.
زبيب حسب الرغبة.
طريقة التحضير
نسخّن الزيت في وعاء على النار.
نضيف الماء، ونتركه إلى أن يغلي.
نضيف بهارات البرياني، ومرق الدجاج، ونحرّك المكونات إلى أن يذوب مرق الدجاج.
نضيف الأرز، ونحرك جيداً مع الحرص على أن تكون كمية الماء أعلى من الأرز.
بعد أن يتشرب الأرز أغلب الماء، نخفض من حرارة النارظن ثم نغطي الوعاء مع التحريك بين الحين والآخر إلى أن ينضج الأرز.
نسخّن قليلاً من الزيت في مقلاة على النار.
نقلي البصل بالزيت إلى أن يصبح ذهبي اللون.
نضيف البطاطا، ونقليها.
نضيف الدجاج، ونقلبه، ثم نرش رشة من البرياني، ونحرك.
نضيف الجزر مع البازيلاء، والذرة المسلوقة مسبقاً، ونواصل التحريك.
نزيل المكوّنات من الزيت، ونضعها جانباً.
نرفع أرز البرياني عن النار.
نضيف خليط الدجاج، والخضرازات على الأرز.
نسكب خليط الزبيب، واللوز فوق البرياني، ونحركة مع ترك القليل من الخليط جانباً.
نسكب البرياني في طبق التقديم، ثم نزيّنه بما تبقى من خليط اللوز والزبيب، ثم نقدمه.
طريقة عمل الشكرلمة الموصلية
المكوّنات:
كوب ونصف من السكر.
كوب ونصف من زيت الذرة النباتي.
نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
نصف ملعقة صغيرة من الفانيلا.
ثلاثة أكواب من الدقيق الأبيض.
نصف كوب من اللوز.
طريقة التحضير:
ضعي كلاً من الدقيق، والسكر، والزيت، والهيل، والفانيلّا في وعاءٍ عميق، ثمّ اخلطي المكوّنات مع بعضها بالمضرب الكهربائيّ اليدويّ حتى تتجانس، وتصبح عجينة متماسكة.
قطّعي العجينة لكرات دائرية صغيرة الحجم، ثمّ اغرسي وسط كلّ كرة حبّة من اللوز.
صفّي القطع في صينية واسعة مدهونة بالقليل من الزبدة، ثمّ ضعيها جانباً.
أشعلي الفرن على درجة حرارة 180 مئوية، ثمّ ادخلي الصينيّة فيه، واتركيها لمدّة اثنتي عشرة دقيقة، حتّى تنضج وتتماسك.
أخرجي الشكرلمة من الفرن بعد أن يصبح لونها ذهبيّاً.
شكلرمة بجوز الهند
المكوّنات :
زلال بيضتان.
نصف كوب من السكر.
نصف ملعقة صغيرة من الفانيلّا.
كوب من جوز الهند المبشور.
ملعقتان كبيرتان من الدقيق.
ربع ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير:
اخفقي زلال البيض، والسكر، والفانيلا، حتّى يتكوّن لديكِ مزيج كثيف.
أضيفي جوز الهند، ثمّ اخلطي المكوّنات من جديد، ثمّ أضيفي الدقيق، والملح، واخلطي المكوّنات مرّة أخرى حتّى تصبح خليطاً متماسكاً.
غلّفي صينيّة متوسّطة الحجم بورق الزبدة، ثمّ ضعيها بين كلّ 4 سم مقدار ملعقة كبيرة من العجينة، حتّى تنفذ الكميّة.
اخبزي شكرلمة جوز الهند بالفرن على حرارة متوسّطة، حتّى يصبح لون الكرات ذهبيّاً.
الشكرلمة بالشوكولاتة
المكوّنات:
ثلاثة أكواب من مبشور جوز الهند.
كوب من الحليب المكثف المحلّى.
نصف كوب من اللوز المطحون طحناً خشناً.
كوب من الشوكولاتة المذوبة بالحليب.
نصف كوب من الفستق الحلبيّ المجروش.
طريقة التحضير:
ضعي مبشور جوز الهند، والحليب، واللوز في وعاء متوسّط الحجم، ثمّ اخلطي المكوّنات بيديكِ حتّى تتداخل مع بعضها وتتجانس.
قطّعي الخليط لكرات متوسطة الحجم متساوية، واصنعي قمعة في كلّ كرة، ثمّ ضعيها في قالب من البايريكس مغلّف بورق الزبدة.
أشعلي الفرن على درجة حرارة متوسطة، ثمّ اخبزي الكرات فيه لمدّة لا تزيد عن عشر دقائق.
أخرجي القالب من الفرن، ثمّ اتركيه جانباً حتّى تبرد الشكرلمة.
اسكبي الشوكولاتة على القطع، ثمّ غمّسيها بالفستق الحلبي المطحون.
الكبة الموصلية المقلية
المكونات
كيلو جرام من البرغل الأسمر.
كيلو جرام من لحم البقر المفروم فرماً ناعماً.
عشر أوراق من النعناع الطازج.
برش حبة من الليمون.
حبة من البصل المقطعة إلى أرباع.
نصف ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
ملعقة صغيرة من المردقوش.
نصف ملعقة صغيرة من القرفة البودرة.
ملعقتان صغيرتان من الملح.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملعقة صغيرة من البابريكا.
القليل من مكعبات الثلج لتماسك القشرة الخارجيّة.
مكونات الحشوة
كيلو جرام من لحم العجل المفروم خشن.
ربع كوب من الصنوبر المقلي.
ثلاث ملاعق كبيرة من دبس الرمان.
حبتان من البصل المفروم فرماً ناعماً.
نصف ملعقة صغيرة من الملح.
نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
القليل من الزيت النباتي.
طريقة التحضير
نضع البرغل في وعاء عميق ونضيف إليه قدراً كافياً من الماء المغلي ونتركه ربع ساعة حتى يصبح طريّاً.
نصفي البرغل من الماء جيداً، ويفضل أن نضعه في مصفاة ونتركه في الثلاجة مدة يوم كامل حتى نتخلص من كل الماء الموجود فيه.
نحضر وعاء آخر ونضع فيه البرغل، واللحم، والنعناع، وبرش الليمون، والبصل والتوابل ونخلطهم جيداً.
نضع كل المكونات السابقة في مفرمة الكبة ونفرمهم مرتين مع وضع مكعبين من الثلج في كل مرة حتى تصبح ناعمة جداً.
نغطي عجينة الكبة ونتركها جانباً لحين تحضير الحشوة.
نحضر الحشوة ونضع الزيت النباتي على النار ثم نضيف إليه البصل ونتركه حتى يذبل، ثم نضيف اللحم ونقلب حتى يجف، وبعدها نضيف التوابل والدبس ونقلب ثم نرفعها عن النار.
نعجن عجينة الكبة باليد جيداً قبل أن نبدأ بحشوها، ثم نحشوها باللحم بعد أن يبرد تماماً ونشكلها على شكل أقراص دائريّة مرتبة.
نضع كمية وفيرة من الزيت النباتي على النار ونتركه حتى يسخن، ثم نضع الكبة ونقلبها حتى تكتسب اللون الذهبي.
نقطع الكبة الموصلية المقلية إلى أرباع، ونقدمها ساخنة إلى جانب أطباق السلطة المتنوعة.
عمل الدولمة الموصلية
المكونات
10 حبات من الكوسا.
10 حبات من الباذنجان.
30 ورقة من السلق.
4 حبات بندورة كبيرة الحجم.
2 فليفلة خضراء كبيرة الحجم.
6 حبات كبيرة من البصل.
نصف ملعقة صغيرة من السمن.
نصف ملعقة صغيرة من اللومي.
لتحضير الحشوة:
كيلو غرام من لحم البقر المفروم.
3 أكواب من أرز بسمتي.
ملعقة صغيرة من الملح.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملعقتين كبيرتين من رُب البندورة.
8 فصوص من الثوم.
طريقة التحضير
نقوم بغسل ورق السلق ونسلقه بالماء الدافئ ثم نقوم بتصفيته.
نغسل الكوسا والباذنجان ونحفرهما باستخدام الحفارة المخصصة لذلك.
أيضًا نغسل البندورة والفليفلة الخضراء ونقطعها من الأعلى وننظفها من الداخل بواسطة ملعقة.
نقوم بتقشير البصل ونشقه طوليًّا حتى تصل السكين إلى المنتصف، ونفصل طبقات البصل عن بعضها.
نطحن اللومي.
نهرس الثوم.
في قدر عميق على النار نملؤه بالماء ونتركه إلى أن يغلي.
في مقلاة على النار نضيف السمن ونتركه يسخن.
نقوم بغسل الأرز بالماء الجاري.
في وعاء نضع اللحم المفروم ونضيف الأرز والملح والفلفل الأسود والثوم ورب البندورة ونحرك المكونات جيدًا.
بواسطة اليد نضع كمية مناسبة من الحشوة في الباذنجان والكوسا والسلق والفليفلة والبصل والبندورة.
نبدأ بالسِلق بحيث نضع الحشوة داخل كل ورقة ثم نمسك طرف الورقة بأطراف الأصابع ونقوم بثنيها، ثم نثني الجوانب ونستمر باللف حتى تتشكل لدينا على شكل أسطوانة.
نحشو الكوسا والباذنجان ثم نقوم بصنع بعض الثقوب بواسطة سكين لتتغلغل الصلصة فيها.
كذلك نحشو الفليفلة الخضراء والبندورة ونقفلها بواسطة عود خشبي صغير لمنع تسرب الحشوة إلى الخارج.
أيضًا نحشو البصل ونغلقها بواسطة عود خشبي.
نضع الكوسا والباذنجان والسلق والفليفلة والبصل والبندورة في القدر ونضعها فوق بعضها أي على شكل طبقات ونضع القدر على النار.
نسكب الماء المغلي ونضيف اللومي المطحون ونترك القدر على النار إلى أن تجف الماء عنه.
نضيف السمن ونضع القدر على نار هادئة إلى أن تنضج الخضراوات جيدًا.
نرفع القدر عن النار.
نضع الدولمة الموصلية في طبق واسع ونقدمها ساخنة.
