سر الفلافل الهشة، وطريقة عمل الفلافل الهشة بالمنزل، وطريقة عمل الفلافل الشهيّ في البيت، وطريقة تحضير الطعمية على شكل أصابع كفتة، وطريقة عمل عجة بعجينة الطعمية، نتحدث عنهم بشيء من التفصيل خلال المقال التالي.
سر الفلافل الهشة
– ينصح الشيف حسن في حلقة من برنامجه “المطبخ” أن يضاف لبابة خبز إلى مكونات العجينة، لأن الخميرة الموجودة في الخبز ترفع الخليط وتصبح هشة.
– ومن الأخطاء الشائعة هي ضرب عجينة الطعمية في الخلاط أكثر من اللازم حتى نحصل على قوام ناعم جداً، والأصح أن نترك العجينة خشنة قليلاً.
لأن العجينة الناعمة تكون مسامها مغلقة وبالتالي الزيت الساخن لا يتخللها، وهذا يجعله نيئة من الداخل، أما العجينة الخشنة فتكون لها مسام تسمح للزيت الساخن التغلل بداخلها لتنضج جيداً، ولأن العجينة الخشنة تكون عرضة للتفكك فإضافة النشا لها يساعدها على التماسك أثناء القلي.
– إضافة بيضة إلى العجينة يمنحها قواما هشا.
طريقة عمل الفلافل الهشة بالمنزل
المكونات
– كيلو من الحمص.
– بقدونس.
– بصل.
– ملح.
– ملعقة من بهار الكمون المطحون.
– أربعة فصوص من الثوم المهروس.
– ملعقة من الكزبرة.
– زيت نباتي.
– بيكربونات الصودا.
خطوات التحضير
1. القيام بتصفية الحمص من المياه نهائياً ثم القيام بوضعه في الخلاط الكهربائي.
2. إضافة كلاً من البقدونس والبصل إليهم ثم خلطهم حتى الحصول على عجينة متماسكة.
3. القيام بإحضار إناء ووضع فيه هذا الخليط ثم إضافة كلاً من الكزبرة والملح والاستمرار في التقليب.
4. القيام بإحضار مقلاه ونضع فيها الزيت وتركه حتى يسخن نهائياً وبعد ذلك يتم استخدام أداة أو استخدام الايد في تشكيل الفلافل.
طريقة عمل الفلافل الشهيّ في البيت
المقادير
– الحمص اليابس : نصف كيلو.
– الفول المقشّر : نصف كيلو (اليابس).
– البقدونس : نصف باقة.
– النعناع : نصف باقة.
– الكزبرة : نصف باقة.
– البصل : 2 حبة (مفروم).
– كزبرة يابسة : ملعقة صغيرة.
– الثوم : 5 فصوص.
– الكمون : نصف ملعقة صغيرة.
– بهارات الفلافل : نصف ملعقة صغيرة.
– ملح : حسب الرغبة.
– الزيت النباتي : غزير (للقلي).
– بيكربونات الصودا : نصف ملعقة صغيرة.
– بيكنج بودر : ملعقة صغيرة.
– الطحينية : نصف كوب (مقادير الطرطور).
– الماء : كوب (مقادير الطرطور).
– ملح : رشّة (مقادير الطرطور).
– عصير الليمون : 1 حبة (الحامض، مقادير الطرطور).
طريقة التحضير
1. ينقع الفول والحمص في وعاء يحتوي على الماء البارد لمدّة 12 ساعة، ثم يغسلان ويصفيّان.
2. تغسل الخضر وتفرم، ثم تضاف إلى الفول والحمص. ويضاف البصل والثوم إلى مزيج الخضر، وينثر كلّ من الملح والكمّون والكزبرة اليابسة وتوابل الفلافل.
3. يطحن هذا المزيج في مطحنة اللحمة مرتين أو ثلاثاً، وذلك حتى تتشكّل عجينة طريّة ومتماسكة. تضاف “بيكربونات الصودا” و”البايكينغ باودر”، مع الخلط جيّداً. تدع هذه العجينة حتى ترتاح لمدة ساعة تقريباً، ثم تدعك باليدّ مجدّداً.
4. تستعمل مغرفة الفلافل أو ملعقة طعام مبلّلة بالماء لإعداد أقراص من هذا المزيج.
5. يحمّى الزيت النباتي في مقلاة كبيرة، وتقلى فيه أقراص الفلافل حتى تصبح هشّة وذهبيّة اللون.
6. لإعداد الطرطور: تخلط الطحينة مع الماء والملح وعصير الحامض.
7. طريقة التقديم: يصبّ الطرطور فوق الفلافل في طبق التقديم.
طريقة تحضير الطعمية على شكل أصابع كفتة
يتم تشكيل الطعمية دائمًا على هيئة أقراص ولكن الشيف شربيني قدمها بصورة مختلفة على هيئة “أصابع كفتة”، ولتحضيرها جهزي المكونات التالية:
المكونات
– فول مدشوش،.
– كرات بلدي.
– بصل.
– ثوم.
– كزبرة خضراء.
– كزبرة ناشفة.
– بقدونس.
– كمون.
– ملح.
– زيت.
– سمسم.
طريقة التحضير
1. انقعي الفول المدشوش في الماء مدة ليلة كاملة.
2. أضيفي إليه الكمون والخضرة من كزبرة وبقدونس وكرات وكزبرة جافة وبصل وثوم ثم استخدمي الفرامة الكهربائية لفرمها تماما حتى تصبح عجينة.
3. افرمي الثوم مع بصل محمر وكمون وبقدونس مفرومة، وأضيفيها لعجينة الطعمية.
4. شكليها على هيئة أصابع واقليها في زيت غزير ساخن.
طريقة عمل عجة بعجينة الطعمية
المقادير
– 3 كوب عجينة طعمية.
– 5 بيضة.
– فلفل حار.
– فلفل رومي.
– كمون.
– بصل.
– طماطم.
– نصف كوب دقيق .
– ملعقة بيكنج بودر.
– ملح.
– زيت.
– بهارات.
طريقة التحضير
1. يفرم البصل والطماطم والفلفل الرومى والحار ثم يضاف الدقيق والبيكنج بودر.
2. يضاف البيض والملح والكمون والبهارات وربع كوب زيت وعجينة الطعمية ويقلب الخليط.
3. يصب فى بايركس مدهون بزيت ويوضع فى الفرن حتى تمام النضج ويقدم
