طريقة حفظ السمك بدون تنظيف نتعرف عليها من خلال مقالنا هذا كما نذكر لكم علامات فساد السمك المجمد وأهم وسائل حفظ الأسماك كل هذا وأكثر تجدونه في مقالنا هذا والختام طرق لاختيار السمك الطازج.
طريقة حفظ السمك بدون تنظيف
الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في الفريزر وهي خمسة أيام،فقط مع مراعاة وضعها في إناء مغلقأما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ في درجة 28 تحت الصفر، أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة – 28 م، حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 – 8 يوماً من حفظه في الثلج المجروش.
علامات فساد السمك المجمد
إن الأسماك تعتبر من الأغذية التي تتلف بسرعة، لهذا يجب أن يتم الاهتمام بها والمحافظة عليها من التلف مهما كان جزئياً أم كلياً، ولكن عندما تتلف هناك بعض العلامات التي تدل على فساد السمك المجمد وتتجلى هذه العلامات في:
1-من علامات تلف الأسماك هي أن يغدو سطحها الخارجي أكثر رطوبة وينمو عليها طبقة لزجة، فعند ملاحظة هذه العلامة يجب التخلص من السمكة فوراً.
2-تغدو الأسماك النيئة ذو لون حليبي ولامع وهذه من علامات تلف السمك.
3-تظهر مادة رغوية على سطح السمكة مما يدل على وجود البكتيريا.
4-عندما تحتوي الأسماك على سلالة يجب أن يكون لونها أحمر وليست بنية اللون.
5-عند حواف الأسماك أو فوق السطح يصبح لونها بني رمادي جاف أو أبيض، وتسمى حرق المجمد، وتشير هذه البقع إلى أن الأسماك قد جفت، فإذا كانت هذه الأجزاء سميكة فتستطيع أن تتخلص من هذا القسم من السمك وأن تستخدم الباقي.
6-تغدو رائحة السمك كريهة مثل رائحة الأمونيا أو الريبة.
7-من الأمور التي تدل على فساد السمك هو بقاء أثر ضغط الأصابع على جسم السمكة لفترة من الزمن.
8-هناك اختبار الطفو في الماء وأيضاً يدل على فساد السمكة أو صلاحيتها.
9-يجب أن تكون مقاييسس السمكة سليمة والعينين صافيتين، إذا كانت السمكة عكس ذلك فهذا يعتبر من علامات التلف.
10-يجب أن يتم قراءة تاريخ البيع حيث أن الأسماك النيئة لا تدوم طويلاً في الثلاجة.
11-من علامات التلف أيضاً بروز فتحة الشرج.
12-عندما يتم الضغط على بطن السمكة يخرج منها سائل له رائحة كريهة جداً.
أهم وسائل حفظ الأسماك
1 التبريد
يتم تبريد الأسماك بعدة طرق من بينها، تعريضها لتيار هواء بارد، وذلك في الأماكن التي تتميز بدرجات حرارة منخفضة، أو غمر الأسماك في ماء بارد لحفظها، أو رش كمية من الثلج المجروش عليها لحفظها من أربعة إلى ستة أيام، أو بوضعها في الثلاجة، وذلك يضمن حفظ الأسماك لفترة تتراوح بين ثمانية إلى أحد عشر يومًا، ويعد تبريد الأسماك في الثلاجات والمبردات أفضل طرق التبريد من حيث الفترة القصوى لحفظ الأسماك وحجم العد البكتيري. هذا على المستوى التجاري والمهني، أما على مستوى الأفراد في المنازل، فيجب القيام بعض الخطوات للحفاظ على جودته، قبل وضع الأسماك في الثلاجات والمبردات، ومن أهم تلك الخطوات، تنظيف الأسماك وتجفيفها في حال شرائها طازجةً من السوق مباشرةً وفي أسرع وقت ممكن، وذلك لأن الأسماك سريعة التلف نظرًا لعصارتها المعوية الموجودة بها، والتي إن تركت بدون تنظيف، ستتغير رائحة الأسماك وتقل جودته، ومن الخطوات الهامة أيضًا في حفظ الأسماك وتخزينها، قطع الحلق، وإزالة الأحشاء الداخلية والخياشيم، وتغليفها جيدًا في أكياس بلاستيكية، وتقسيمها إلى كميات حسب حاجة الأسرة، وذلك حتى لا تضطر ربة المنزل إلى إخراج الكمية كلها من المبرد أو الثلاجة وإرجاعها مرة أخرى، مما يعرض السمك إلى التلف أو انخفاض جودته.
2-التجفيف
يعد التجفيف أحد أساليب الحفظ الشائعة، ليس لتخزين الأسماك وحفظها فقط، ولكن أيضًا لحفظ العديد من الأطعمة والفواكه، ويتم حفظ الأسماك بالتجفيف إما من خلال تعريضها لأشعة الشمس أو بالطرق الصناعية، بتعريض الأسماك لدرجات حرارة معينة، وذلك بعد استخدام الملح أو التخلص من خياشيم الأسماك وأحشائها لإبطاء عملية التحلل والعد البكتيري. وتعتبر طريقة تجفيف الأسماك هي الأخرى من أقدم الطرق التي استخدمت من أجل حفظ الأسماك وتخزينها وإطالة عمر صلاحيتها، فقد اعتمد عليها الفراعنة أيضًا بجانب التمليح لحفظ الأسماك، ويمكن أن تصل مدة حفظ الأسماك بهذه الطريقة إلى أكثر من ستة أشهر.
3-التجميد
التجميد من الطرق الآمنة لإطالة صلاحية الأسماك، والكثير من الأطعمة الأخرى. ولكن للتجميد على المستوى التجاري أساليب خاصة، ومنها؛ التجميد الطبيعي، ويكون في المناطق التي يساعد مناخها على ذلك، حيث يحتاج تجميد الأسماك طبيعيًا إلى مناخ تنخفض فيها درجات الحرارة إلى مستويات تصل إلى ما دون الصفر إلى 15 درجة دون الصفر، وبالطبع لا يتوفر هذا إلا في المناطق قارسة البرودة، وهذه الطريقة تعد من أكثر الطرق التي تحافظ على حفظ الأسماك بجودة عالية؛ حيث تتجمد الأسماك ولكن تبقى خياشيمها مفتوحة ويبقى لحمها طازجًا، ويرجع ذلك إلى عدم وجود فترة بين صيد الأسماك وتجميدها، مما لا يعطي فرصة لتيبس الأسماك أو تعرضها للبكتريا ومن أساليب التجميد أيضًا، التجميد باستخدام سوائل التبريد؛ ويكون ذلك بوضع الأسماك في سوائل التبريد غير السامة التي تستعمل خصيصًا لهذا الغرض، وغالبًا ما تتألف سوائل التبريد من سائل أكسيد النيتروز السائل وثاني أكسيد الكربون، وهي من أكثر الطرق كفاءة وإطالة لفترة حفظ الأسماك وصلاحيتها. ويعد استخدام مخاليط الثلج والملح إحدى الأساليب المستخدمة في تجميد الأسماك، ولكن، ينبغي أن تتوفر الشروط الصحية السليمة في تلك المخاليط لضمان جودة الأسماك وعدم تعرضها للتلف.
طرق لاختيار السمك الطازج
1- عند ضغطك على لحم منطقة الظهر في الاسماك يجب ان يعود اللحم لوضعه الطبيعي بعد رفع الضغط عليه بأصبعك عنه أي انه يكون مطاطياً.
2-ألا تتساقط القشور بسهولة عن الاسماك القشرية أما الاسماك غير القشرية فيجب ان يكون جلدها أملس وغير مجعد.
3-أن تكون رائحتها مميزة وهي رائحة الحشائش البحرية الطازجة وخالية من الروائح الكريهة مثل رائحة النشادر التي تدل على الفساد.
4- أن يكون سطح الاسماك براقاً لامعاً خالياً من المخاط البكتيري وان تكون الطبقة اللزجة عليها شفافة.
5-أن يكون لون خياشيمها وردياً طبيعياً وخالياً من المواد المخاطية.
6- أن تكون العيون نضرة مائية لامعة والقرنية شفافة.
7-أن لا يوجد تغير في لون جوانب البطن عن اللون الطبيعي للسمكة ولا يوجد أي انفجار في منطقة البطن وأن يكون لون اللحم الداخلي طبيعياً وشفافاً.
